Jídlo jen výdejním okénkem, nebo z rozvozu. Stravovací i ubytovací služby zažívají nebývalou krizi. Přesto před sebou mají provozovatelé restaurací a jejich kuchaři událost, ze které kupodivu strach nemají, a dokonce mnozí věří, že ji pomůže aspoň trochu snížit dosavadní propastné manko. Jde o každoročně čekávaný svátek svatého Martina a s ním spojená konzumace husích specialit.
„Jsme národ, který si rád pochutná a je zjevné, že v této obecně neveselé době se naopak lidi těší, že si udělají radost alespoň dobrou profesionálně připravenou pochoutkou. Je to znát z dotazů i závazných objednávek. A podobné zkušenosti mají i ostatní kolegové z branže, se kterými jsem mluvil,“ řekl Právu Michal Řičánek, obchodní ředitel brněnského hotelu International.
Ten bude stejně jako řada dalších podniků svatomartinské hody připravovat téměř v plné síle, jako v jiných letech, byť jídlo budou prodávat stejně jako další rozvozovou službou, či ve výdejním okénku hotelové restaurace.
„Bude to zhruba 1200 porcí, které připravíme z přibližně 250 husí o hmotnosti 3,6 kilo. Recepturu máme už desetiletí osvědčenou a stejnou. Husu vaříme dvě hodiny v konvektomatu na sto stupňů, poté ji pečeme 45 minut na 130 stupňů s párou, a posledních deset minut pečeme na sucho na 170 stupňů,“ popsal recepturu šéfkuchař hotelu Michal Janík.
A protože je jasné, že hotelovou technologii každý nemá, přidal pro Právo i pár fíglů pro přípravu doma. „Důležité je důkladně ptáka nasolit zevnitř. Obecně platí, že množství soli by mělo být velké jako mužská pěst. Nebojte se jí. Takto vysolenou a nakmínovanou husu pak necháme nejméně tři dny odležet a pak zhruba pět hodin pečeme,“ dodal Janík, který prozradil i originální recept na přílohu.
Tu připravuje z tuřanského zelí a bílého vína. V hrnci se orestuje na sádle, nejlépe husím, cibule a na ní se dá dusit u Brna pěstované kysané zelí. To se pak zalije bílým vínem, které se nechá vyvařit.
Obavy z nadcházejících hodů nemá ani vinař a také hoteliér Petr Marcinčák, který si dokonce husy chová vlastní. „Od jara máme sto husí a že by nenašly své strávníky, strach nemám. Dá se říct, že každá z nich má už svůj pekáč,“ říká s úsměvem vinař, který patří mezi nejznámější výrobce slámového vína.
„Bohužel s jeho letošní produkcí už tak optimistický nejsem. Ve vinohradech máme ještě přibližně dvacet hektarů červeného na slámové, a při současném počasí hrozí, že s k hroznům ani nedostaneme. Ale to se nedá nic dělat, bude líp,“ doufá vinař, kteří své husy připravuje konfitováním. Tedy pečením zhruba dvanáct hodin husím sádle.
Svatomartinských vín bude méně
K huse patří mladé svatomartinské víno, a i toho bude podle vinařů dostatek byť se letos nebudou konat obvyklé oslavy otvírání prvních lahví
Odborná komise už vybrala 312 vín od 74 vinařů a vinařských firem a na trh se tak dostane okolo 1,75 mil. lahví Svatomartinských vín ročníku 2020. V komplikovaném roce tak jde cca o dvacetiprocentní meziroční pokles.
Zdroj: https://www.novinky.cz
